Introduction au système d’analyse des risques et de maîtrise des points critiques (HACCP)
Hazard Analysis and Critical Control Points
Bien que conçue pour l’industrie alimentaire, la méthode HACCP pose les bases de l’hygiène professionnelle. En hôtellerie, ces règles sont indispensables pour garantir la propreté des chambres et gérer les risques sanitaires, notamment lors du débarrassage des plateaux repas (room service) ou la gestion des minibars.
Identifier les dangers et les principes
Marche en avant
Les produits sains ne doivent jamais être en contact avec des produits souillés.
- Dans l’espace : par exemple, un produit passe de locaux en locaux pour être traité.
- Dans le temps : par exemple, on nettoie un plan de travail entre deux opérations.
Les risques (les 5 M)
Cinq facteurs peuvent intervenir dans l’augmentation du risque :
- Matières
- Matériel
- Milieu (locaux / équipements)
- Méthode
- Main-d’œuvre
Les microbes
En 12 heures, un microbe peut donner naissance à plusieurs millions de microbes identiques (bactéries, virus, champignons). Hormis les spores, les microbes sont détruits à partir de 60 °C (jusqu’à 100 °C).
Note : le froid est un moyen de protection, pas de stérilisation.
La différence clé
- Nettoyer : on enlève ce qui se voit (propreté visuelle).
- Désinfecter : on enlève ce qui ne se voit pas (micro-organismes).
Détergents et désinfectants
- Les détergents facilitent le mélange eau / salissures.
- Les désinfectants permettent de détruire plus ou moins les micro-organismes.
La méthode TACT (cercle de SINNER)
Elle permet de rendre le nettoyage efficace en combinant 4 facteurs :
T.A.C.T.
- Une Température adaptée, qui dépend de la surface à traiter.
- Une Action mécanique : le frottement est manuel ou produit par une machine.
- Une Concentration correcte du produit, en respectant la dose d’emploi.
- Un Temps d’action qui doit être suffisant.
Le PMS (Plan de Maîtrise Sanitaire)
Le PMS décrit les mesures prises par un établissement en vue d’assurer l’hygiène et la sécurité alimentaire :
- Guide des bonnes pratiques d’hygiène.
- Plan de nettoyage et de désinfection.
- Plan de lutte contre les nuisibles.
- Plan de formation du personnel.
- Autres procédures documentées : maintenance, hygiène du personnel, maîtrise des températures.
Les principes essentiels de la méthode HACCP
- Identifier tous les dangers potentiels liés aux matières premières, processus et environnement de travail.
- Identifier les étapes clés du processus où les dangers peuvent être maîtrisés ou éliminés.
- Définir les paramètres mesurables (temps, température, etc.) qui séparent l’acceptable de l’inacceptable.
- Mettre en place des procédures de surveillance des points de contrôle critiques.
- Définir les mesures à prendre en cas de dépassement des limites critiques.
- Confirmer que le système est efficace et fonctionnel avant sa mise en œuvre.
- Documenter toutes les actions de surveillance et correctives.